味噌だしのとり方

一番絞りのようなイメージが涌いちゃいますが、上質の鰹節と昆布を使います。しかし、関東では昆布を省略するようで、近年、関西でも省略するようになっています。

その1

材料は昆布10cm角１枚(日高昆布がいいでしょう)
削り節20g、水カップ5杯

その2

昆布を水と共に火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。

その3

沸騰したら、カップ1/2の水を加えて沸騰を静めてから、削り節を加えて、一度沈んでから再び浮き上がって来たら火を止めます。

その4

その後に、削り節が沈むのを待って布巾またはペーパータオルをボールに広げて静かにこします。このとき布巾を絞ったりせずに自然にこすことが重要です。

一番出汁のかつおと昆布を使います。みそ汁や粕汁に向いています。

その1

一番出汁をとったあとのかつおと昆布を鍋に入れて、一番出汁と同じように水カップ5杯を加え、コトコト煮ます。

その2

途中で鰹節を加えて、味が出たら、やはり布巾でこして出来あがり。

その1

材料は昆布10cm角1枚、水カップ5杯

その2

昆布を水と共に火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出す。これでいいです。

その3

つけ出汁の場合は、夏の場合は1〜2時間、冬の場合は3〜4時間昆布を水につけます。

その1

材料は煮干し40g、水カップ５杯。

その2

煮干しは頭と内臓を取って身だけにして焦がさないように炒ります。これをしないと生臭くなるそうですね。

その3

水カップ5杯分に煮干しをつけて30分くらいおく。

その4

その後に火にかけて（沸騰するまでは強火で、一回煮立ってからは弱火にする）浮き上がって来るあくや泡をすくいながら3〜4分煮ます。

その5

最後に布巾で静かに上澄みをこして出来あがり。

その6

生臭いときは酒大さじ１を加えて煮立ちさせるといいです。

一番出汁のかつおと昆布を使い、みそ汁や粕汁に向いています。

その1

顆粒のものは水を火にかけ沸騰したら振り入れます。

その2

パック状のものは水と一緒に入れて沸騰したら３〜５分煮出します。