洗浄

大豆を水で洗います。この時に虫食いや浮いた豆は取り除きます。

浸漬

次に洗った大豆に吸水させます。洗った大豆は4倍量くらいの水を加えて大きな鍋に入れて水を吸わせます。
水に漬けておく時間は夏で6〜10時間、冬で14〜16時間くらいです。
十分に水を吸収させることにより、蒸煮による熱変性が均一になりふっくらと煮る事が出来ます。

蒸煮

火にかけて煮ます。沸き上がるまで強火で煮て、沸騰間際になったら火を弱めて煮ます。煮汁は大豆がわずかにかぶる程度あればよいでしょう。

新しい豆ほど早く、古い豆ほど時間がかかりますが、だいたい3時間から6時間ほど煮るためにかかるでしょう。圧力鍋で煮れば20〜30分で煮あがります。
大豆を煮ている途中に浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。
大豆がよく煮えたかどうかの判断は親指と小指を使ってつぶれる程度の硬さになれば十分です。または大豆を1粒、計量器に乗せて押さえてつぶす時のグラム数が500g程度を目安にしてください。

冷却

大豆を煮たら麹と塩を混ぜますが、その前に大豆を冷やす必要があります。
ゆっくり冷やすと大豆の着色が進みますので、色が気になる方はなるべく早く冷やすとよいでしょう。麹菌が活動しやすい35度前後に冷やすのが理想です。

ご家庭で作られる場合は、意識的に冷却をしなくても以下の作業を先に行うといいでしょう。煮えた大豆をザルなどに上げて、煮汁と分けて（煮汁は後で使いますからとっておいて下さい）

大豆が熱いうちにつぶします（冷えるとつぶしにくくなるため）。
大豆をつぶすのはすり鉢や肉ひき機やもちつき機など使ってすばやくつぶします。
つぶしているうちに温度は下がっていくと思います。