味噌作りにはさまざまな工程があります。米味噌の主な工程は以下の通りです。

最近の手作り味噌の場合は、主に米麹を買ってきて、塩を混ぜる塩切り以降の作業を行う場合が多いですね。

また、大豆に関してはご家庭で蒸煮をされる方もいっしゃいますし、すでに煮た豆を入手して仕込み混合から作られる方もいらっしゃいます。

ここでは、米麹だけ市販のものを使う工程で説明していきます。もちろん、米麹も自家製でもかまわないのですが、なかなか大変ですから市販のものを用意した方がよいでしょう。