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味噌へのこだわり

創業百七十年、
歴史とともに受け継がれる技と味

天保2年(1831)以来の米五の歩みは、旧来の味噌造りの伝統を守り通すだけでなく、その時代ごとに新たな伝統を生みだし続けてきた歴史でした。

米五は今後も大量生産を志向せず、小さな蔵であり続けます。私たちの願いは、味噌を通じてお客様に満足をお届けし、味噌造りの楽しさと誇りを大切にしていくことだからです。

たかが味噌、されど味噌
歴史と伝統を守り続ける、頑固なまでの手作り味噌

たかが味噌、されど味噌
歴史と伝統を守り続ける、頑固なまでの手作り味噌

美しい自然が残る、地元福井の地で育った選りすぐりの米と、厳選した国産大豆、天日塩を使い、素材のうまみを最大限に引き出した、昔ながらの味噌造り。
そして、その過程における大豆の蒸煮、麹造り、仕込み、熟成・・・。

180年以上もの間、米五の蔵で続けられてきた味噌造りの風景です。特別なことはしない、ただ当たり前のことを当たり前に続けていく。
しかしながら、その工程の一つとしておろそかにしない。それが、米五の変わらぬ味の基本です。

たかが味噌、されど味噌
歴史と伝統を守り続ける、頑固なまでの手作り味噌

米後の歴史は天保2年から

古い蔵には「蔵ぐせ」と言われる、床にも壁にも柱にも長年生き抜いてきた酵母菌が住み着いています。米五では、蔵の味をより味噌に活かすために、味噌職人は若き職人にまず蔵の掃除を徹底することを教えてきました。雑菌の発生を防ぎ、蔵独自の酵母菌を活かすことで、おいしい味噌ができるからです。いい味噌の味はいい蔵が作り出しているのです。

また、いい味噌は夏を越えて、自然の暑さで熟成させることでおいしくなります。米五の蔵では、空調に頼らず、天然熟成を主にしています。機械で温度を保つのと、自然に暑さを増していくのとでは、やはり違いが出てくるものです。また蔵の中も一定ではありません。そこで、蔵のどの場所でどのタイミングで熟成させるか、といった技も受け継がれてきました。

蔵の掃除から始まり、味噌造りに関する手仕事の技の数々が受け継がれる。それとともに、味噌造りに対する真摯な姿勢と想いも、職人から職人へと確実に伝えられているのです。

技とともに受け継がれていく味噌の味と職人の心

米五の本家・大米屋は、慶長・元和のころ武士だった多田善右衛門景連が福井城下で米と藩札を扱ったのがはじまりです。

現在の米五は寛文年間に多田彦四郎が分家し、米屋として開業。二代目多田五右エ門以来、代々五右エ門の名を襲名し、米五の屋号もこの頃から始まったものと思われます。

味噌、醤油の醸造を手がけ始めたのは四代目・天保2年になります。終戦、地震、水害を克服し近代化をめざして、九代目五郎治により、昭和29年4月、株式会社米五商店として改組。昭和47年4月、十代目健治が株式会社米五に名称変更。以降も、先代の意志を受け継ぎ米五の発展に尽力しています。

大仏寺山に沿って、七堂伽藍を中心に大小70棟あまりの殿堂桜閣が立ち並ぶ曹洞宗大本山永平寺。
寛元2年(1244年)、道元禅師によって開創されたこの寺は、世界的に有名な座禅修行の道場。この永平寺で日夜厳しい修行に励んでいる雲水たちにとって味噌が昔から貴重な蛋白源となっています。

米五は、その味噌蔵を預かる栄誉を賜った御用達店。材料の吟味はもとより、味を大きく左右する蔵の管理にも細心の注意を払って造る味噌は、昔ながらの豊かな味わいで変わらぬご愛顧をいただくものとなっています。

越前の味噌の特徴

越前といえば、美味しい素材がいっぱいのところ。また有数の米どころでもあります。そんな越前の味噌は米麹がたっぷり。味噌の風味に麹のまろやかが特徴です。

福井の寒い冬に空気が澄み切った早朝に仕込む味噌は雑菌を寄せ付けません。そして美味しい水が豊富な福井、四季折々の気候を熟成期間にあてた味噌はまさに日本人の知恵。ある意味では一番の贅沢品かもしれませんね。

こだわりの銘品

1831年から代々続く味噌作りで育てられた米五だけの酵母が、実は工場内に住んでいるのです。この目には見えない酵母の働きで米五の蔵独特の風味が醸し出されます。長い間、同じ土地・同じ場所で 味噌作りを続けるのはこうした酵母の影響が大きいのです。

そんな蔵にある樽の中の味噌の息吹をお客様に感じ取って頂くために、「馬鹿ばやし」「極味(きわみ)」の味噌は機械を使うことなく桶から直接、袋詰めしております。無添加である事は言うまでもなく、もちろん、出荷の際に加熱殺菌により菌を殺すような事もしていません。

元気で活発な微生物がたくさん生きていて、強力な分解力によって味噌の栄養効果を高め、生菌効果による健康向上に大きな役割を果たさなければ「本物のみそ」とは言えません。

こんな深い味わいと風味が一体になった米五のみそは、一度食べた方にはおいしさが忘れられません。あなたもきっとこの「米五のみそ」のトリコになりますよ!180年以上の時間を隔てて代々伝わる味噌 作りの精神が、手づくりで作り上げた、いわゆる量産体制でない「こだわりの銘品」なのです。