創業天保2年 永平寺御用達 米五のみそ

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味噌の作り方(イラスト編)

味噌の作り方の流れ

1.大豆を水でよく洗う
この時、虫食いや浮いた虫を取り除きます。

1.大豆を水でよく洗う

2.大豆に給水させる
洗った大豆に、大豆の4倍量くらいの水を加えて吸水させます。
鍋などの大きい入れ物に入れて、十分に水を吸水させてね。時間は、夏:6〜8時間、冬:14〜16時間だよ。

2.大豆に給水させる

3.大豆を煮る
大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸き上がる強火、沸騰間際になったら弱火で煮ます。差し水をしながら3〜6時間(圧力鍋なら20〜30分)程度です。途中、浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。

3.大豆を煮る

親指と小指を使って縦につまんでつぶれるくらいまで煮てね。
または、大豆を1粒計量器に乗せて押さえ、つぶす時のグラム数が500g程度を目安にしてもいいよ。

3.大豆を煮る

4.「塩切り麹」を作る
塩700gを630g・65g・5gに分けておきます。大きめのバットなどの上で、麹1.5kgと塩630gを混ぜ合わせます。

3.大豆を煮る

板状の麹は、両手ですり合わせるようにしてほぐし、塩がまんべんなく行き渡るように十分に混ぜてね。

4.「塩切り麹」を作る

5.大豆をつぶす
煮えた大豆をザルにあげ、煮汁と分け(煮汁はあとで使います)、熱いうちにつぶします(冷えるとつぶしにくくなります)。
大豆をビニール袋に入れてタオルを敷き、空き瓶などを使ってつぶすと簡単だよ。

5.大豆をつぶす

6.「仕込み味噌」を作る
(4)の塩65gと、水500〜600cc(あれば、大豆を煮た時の煮汁)を混ぜます。これを「種水」といいます。つぶした大豆に、種水と塩切り麹を混ぜ「仕込み味噌」を作ります。

6.「仕込み味噌」を作る

7.桶に仕込む
「仕込み味噌」を両手で握れるくらいにまとめ、桶の底に打ち付けるようにして詰めます。詰め終わったら表面を平らにして(4)の塩5gを桶の縁の方にふります。
固く詰めるほど、熟成がうまく行われるよ。

7.桶に仕込む

8.桶に仕込む
上からラップで丁寧にぴったりと覆います。押し蓋を置き、重石(約1.2〜1.8kg)を乗せます。桶の口を紙(古新聞など)で覆い、ひもやゴムでしっかりと縛って仕込み完了です。直射日光の当たらない涼しい場所におき、熟成させます。
仕込み日を書いたラベルを貼っておくと管理が楽だよ。

8.重石をのせ、紙でふたをする

これで仕込みは完了!!

9.その後のお手入れ・・・
仕込みから4ヶ月ほど経ったら、しゃもじなどで全体を混ぜます。これを「切り返し」と言って、桶の底と上部の醗酵の進み具合を均一にする役目を果たします。
切り返しをした際には、ラップを新しいものに取り替えてください。切り返しの回数は特にありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも1ヶ月に1回くらい行うとよいでしょう。
切り返しの際、表面に水が上がっていたら、重石の重さを半分くらいにするといいよ。表面にカビのようなものがあったら、取り除いて、蓋などに付いた場合は熱湯でよく洗ってね。

9.その後のお手入れ・・・

これで仕込みは完了!!
7〜8ヶ月経過すると色つやがよく味噌独特の芳香がしてきます。9〜10ヶ月も経過すると、おいしく頂けます。小出しして使いましょう。

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