創業天保2年 永平寺御用達 米五のみそ

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手作り味噌Q&A

美味しい味噌には愛情が必要ですか?

これは必要です(^^)
クラシックを聞かせて熟成しているところもあり、味噌づくりの時にはお母さん方に胎教と同じと教えています。

お味噌は、長く置くと汁が出ますが、影響はないのですか?

影響はないです。
空気が入った部分から発酵が進んだりして、液のようなものが出ます。
これは全く問題無いです。

お味噌は天地をひっくりかえすという話を聞いたのですが、ほんとうですか?
もしやるとしたら時期的には暑い盛りなのでしょうか?

天地返し、もしくは切り返しといいますが、味噌を発酵させる段階で味噌桶の下の方が空気に触れずに、上の方がたくさんの酸素を吸います。
これで上と下の発酵むらが出来るのを避けるために、梅雨の時期にカビ防止も含めて手入れをします。
実際には、味噌屋さんでは、あまり行なっていません。

速醸の味噌の場合はしないでしょうし、最近は桶そのものが、桶のイメージではなくFRP使用のタンクを使います。
この場合は、底が浅いと言うことなどから、天地返しを行なわないことが多いです。
実際に大きい味噌屋さんでは、桶と言っても何十トンとなるでしょうから、桶をひっくり返して別の桶に移しかえるような作業で切り返しとしています。

手作り味噌て、どのくらい手間がかかりますか?

仕込みを行なう2日間は大変ですが、あとは見守るだけです。

仕込み前日:大豆を水につける
仕込み日:大豆を煮て、こうじ、塩と混ぜて、桶に仕込む

あとは、そのまま・・・湿気の多くなる6、7、8月は1ヶ月に1回くらい見てください。
その時に1回だけ切り返しと言って、仕込んだ味噌を混ぜる(桶の中の味噌の下の部分と上の部分を入れかえる)作業が発生します。
あとは、毎日あたたかく見守ってあげるだけです。

手作り味噌は失敗しても食べられるか?

失敗の度合いにもよりますが大概は食べられます。
でも、折角ですから美味しく出来あがったものを食べたいと思うのは誰でも同じですよね。そのためのポイントとしては、

  1. 仕込みの原料配分を十分注意して下さい。初心者でも安全な配合と言うのがあります(最初はいろんな人に聞いて始めるのもよいでしょう)。
  2. 仕込んだ後のチェックをこまめにする事。仕込んでから10ヶ月くらいはそのままにしておきますが、ときどき1ヶ月に一度くらい様子を見てやるといいですね。その時におかしな状況なら相談してください。注意するのは、毎月と言うよりは主に梅雨時から夏場ですね。
味噌のかびとかで食中毒とかにならないでしょうか?

大丈夫です。味噌は塩分が決められた分入っていれば、安全な食べ物です。
雑菌や有害菌は死滅する効果があります。例えば、O-157の菌を味噌に入れて、そのまま放置すると、O-157は4〜7日以内に死滅してしまう実験結果も出ています。
カビは空気が触れる部分によく発生しますが、害ではありません。
ただ風味が悪くなるので取り除いた方がいいでしょう。
カビを避けるいくつかの手段は、

  1. きちんと表面をラップなどで封をして空気に触れないようにする。
    (ただ空気に触れないと酵母の活動が活発にならないので痛し痒し)
  2. 桶のふちに塩をまいておきカビの発生を避ける

こんな方法で対応してみてください。

手作り味噌は旨く作れるでしょうか?

手作り味噌ですが、大丈夫ですよ。ぜひ一度、挑戦してみてください。
米五の手作りセットを購入されていない方でも遠慮なくご相談下さい。
一生懸命サポートいたしますからご安心下さい。