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味噌作りの時期

味噌作りに最もいい時期は?

味噌は仕込む時期によって出来上がりに違いが生まれてきます。
ここでは美味しい味噌を作るには、どんな季節に仕込む最適かを紹介します。
味噌作りの参考にしてくださいね。

一番いいのは1月下旬から2月にかけて仕込む、寒仕込み

1月下旬から2月にかけての寒い時期に仕込みを行うと、10月から11月頃に食べ頃になります。

なぜ寒仕込みがいいかというと、冬から春、夏と進むにつれて、発酵熟成が進み、さらに秋に気温が下がって落ち着いたら味噌になっているためです。

しかし、それ以外の時期に味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。
実際に弊社の夏限定の「夏の馬鹿ばやし味噌」は暑い夏に仕込みをします。

その他の時期に仕込む場合

3〜5月ころの仕込み

この時期の仕込みは、外気温が少し高くなっているので、以外に早く発酵が始まります。
味噌の状態によっては、1〜2月に仕込みを行うよりも進行が早い場合があります(同じ100mを走るのに、よーいドンでスタートするのと、助走をつけた状態で走るのとでは、助走をつけていた方が速い記録が出るのと同じ意味です)。

したがって、ほとんど、1〜2月に仕込みを行ったものと同じように扱えばよいのですが、あまりに暑い年ですと、少々発酵が進みますので、8月始めころに味噌の色づき具合などをみて、かなり進んでいるとしたら、涼しいところに場所を移すほうがいいでしょう。

逆に10月過ぎても、しょっぱい感じがして、塩慣れが進んでいない場合は、逆に遅れ気味の発酵で、12月くらいまで常温で保管したらいいでしょう。

6〜8月はじめころの仕込み

この時期の仕込みは、すぐに気温30度近くになります。発酵も早くなります。天然の味噌というものに対して、温度をかけて3〜4ヶ月で味噌にする「即醸」みそと言われる状態と似たようになります。

しかし、自然の温度は一定の温度を人為的にかける場合とは違い、状況により扱いは難しくなります。まずは、ひと夏を終えてから判断します。11月ころの味噌の状態で判断するのが一番分かりやすいかと思います。

この時期に、味噌らしくなく大豆のにおいが強くしょっぱい場合は、このまま外気温の状態の場所で熟成を続けます。しかし、冬にかかり気温が上がらないために、ほとんど発酵は進みません。翌春になり、再度が気温が上がると熟成が進みます。

熟成が進む時期に食べごろとなりますので、タイミングを見計る必要があり、そこで毎月チェックした方がいいでしょう。食べごろになった場合は、発酵を止めるために冷蔵庫に入れて保管します(大きい場合は小分けして入れておきましょう)

8月後半〜10月ころの仕込み

この時期の仕込みは、仕込んですぐに発酵しても、十分な発酵があまり期待できませんので、そのまま冬に食べることは難しいと思います。もちろん、仕込んでから気温30度と言うのが2ヶ月くらい続けば、夏仕込みと同じになります。

しかし、十分に熟成することを考えると、翌年の3月くらいに状態を見てから判断するといいでしょう。その時期の味噌の発酵熟成度合いから、いつ頃まで熟成させるかを判断しますが、なかなか毎年造っている訳ではないと、判断も難しいかもしれません。

その場合は、毎月、開けてみて、食べごろかどうか味見をします。
6月ころまでには食べごろになっているはずで、食べごろになった場合は、発酵を止めるために冷蔵庫に入れて保管します(大きい場合は小分けして入れておきましょう)

初めてでも安心!米五では皆さんの手作り味噌を完全サポートいたします。

材料の提供から、途中の熟成過程の悩みまで、何でも相談にのります。
ご相談は、多田和博まで E-Mail:komego@misoya.com

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